张记酱香饼教程网红摆摊爆火小吃技术配方教学
张记酱香饼（咸阳师范夜市）网红摆摊爆火小吃技术配方教学 ￥3999元本站VIP免费下载学习一、和面
[*]面粉与泡打粉比例: 每斤面粉配1克泡打粉，例如37斤面粉需配37克泡打粉
[*]搅拌标准: 需搅拌至完全无干面粉状态方可停止
二、分饼
[*]切割步骤: 需均匀切割五刀，形成等分面剂
[*]卷制技巧:
[*]按顺序叠放面片后像卷毛巾一样紧密卷起
[*]左右两端需向内握紧收口
[*]底部整理成型后装入塑料袋密封
三、熬酱粉料配比
[*]配比放大原则: 基础配方按10倍比例放大，如100克调整为1000克
[*]典型示例: 白砂糖用量从100克增至2斤（1000克）
四、酱香饼撒料配比
[*]基础配方:
[*]食用盐用量为2斤
[*]需手工充分搅拌均匀
[*]使用比例: 每斤面粉配8克撒料，如20斤面需160克（20×8=160）
五、熬酱材料
[*]油层利用: 熬制后表层油脂需单独保留
[*]循环使用方法:
[*]旧油作为基底添加新油至20斤总量
[*]若剩余10斤旧油则补充10斤新油
[*]该工艺可实现油的循环利用
六、知识小结
知识点
核心内容
操作要点/易混淆点
难度系数
和面方法
37斤面粉配37克泡打粉（1斤面粉:1克泡打粉），搅拌至无干粉状态即可关机
比例精确控制（泡打粉与面粉重量比1:1）
★★☆☆☆
油酥制作
分饼切割5刀，叠层卷紧（类似卷毛巾），最后塑形装袋
折叠手法（左右交替包裹，确保紧实）
★★★☆☆
酱料熬制配比
原配方量×10倍（如白砂糖100克→1千克），所有材料需完全搅拌均匀
十倍换算易错（需逐项核对）
★★☆☆☆
撒料配置
盐2斤，按1斤面配8克撒料（如20斤面需160克）
比例计算（基数×8克）
★☆☆☆☆
熬酱油循环使用
熬酱后表层油单独舀出，混合新油补充至20斤（如剩10斤旧油则加10斤新油）
油量动态平衡（旧油+新油=固定总量）
★★★☆☆
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